美食入魂的城市——圣安东尼奥

文/ 郝霄虹 （Haybina Hao)  

圣安东尼奥是美国第7大城市，位于德克萨斯州中南部，独特、神秘、有趣、曾经血腥曾经悲壮，是一个多元文化融合体。1718年由西班牙人建市，神父们先后沿河修建了5个传教所，成为北美传教团最集中的地方。传教所区域现是美国国家历史公园，也是联合国教科文组织（UNESCO）的世界遗产。2017年圣安东尼奥再获桂冠，被UNESCO命名为全球创意城市网络“美食之都”（City of Gastronomy）。从此，城市因美食而闻名，因美食而发展。

美国入境旅游展IPW开幕式一角 (图源：圣安东尼奥旅游局Visit San Antonio)

圣安东尼奥的 “味道”

2022年该市人口为147万人，排全美人口增长的第3位，预计到2040年将再增100万。2022年访客量为3480万，接待业的GDP为190亿美元，比上年度增长64%；从业者为14万，占总就业人数的1/8；行业薪资总额为 41 亿美元，远高于峰值的2019年。人口和旅游业的双增长，对于居住、饮食、环境都是新挑战，也是新机会。

民以食为天。圣安东尼奥1600多家餐厅雇佣10.7万人，产值43亿美元，年增长12%。市里有 60 多家主产当地食材的生产商、12家精酿啤酒厂、5家酿酒厂和5家咖啡烘焙厂、100多个社区菜园、30多个农贸市场，还有占地13.9万公顷的约2500个农场与牧场。这一切是当地餐饮就地取材的重要基础。

从1.3万年前起，土著人就在此沿河居住，靠胡桃、野菜、打猎为生。随着西班牙人、德国人、其他欧洲人、非洲人、亚州人的到来，汇集了不同的饮食习俗、食物与调味品、烹饪工艺与厨具比如土炉（earth ovens）。与墨西哥的历史原因，使该市的拉美裔居民高达65%。这里的黏土、白垩土与海湾沼泽泥质土的混合土炉，促成了独特的“德州墨西哥式烹饪”风味（Texas Mexican cuisine），也称为“Tex-Mex”。

经历了300年的演变，圣安东尼奥形成了多元文化融合的烹饪遗产。以Tex-Mex为基础，加上多国多民族的、融合的与衍生的烹饪文化，形成了独特的烹饪业态，当地人自豪地称为“Tex-Next”。圣安东尼奥正在迅速崛起，成为丰富、有趣、多样的美食旅游目的地。

IPW开幕式Party的宾客 (图源：圣安东尼奥旅游局Visit San Antonio)

百花齐放的美食业

圣安东尼奥的美食不关乎于某道菜、某家店、某条街，而是各类各系菜肴遍地开花、目不暇接！美食界与居民的开放性与包容度，促成了万紫千红共同发展的业态。

River Walk区永远是旅游热点。河水流淌，树木环绕，沿河餐厅内外满是食客。Mad Dogs British Pub是英式，Fofo de Chao Brazilian Steakhouse主营巴西烤肉，Sugar Factory主打甜品，On the Bend Oyster Bar & Cigar Lounge是牡蛎和雪茄酒吧，总之酸甜苦辣任君自选。入夜灯火辉煌，炊烟弥漫，游行船队激情穿过，热闹喧嚣声伴随着咖啡雪茄的飘香，直至深夜。

Rosario's餐厅的名菜烤肉（图源：Kim Beechner）

“珍珠区” (The Pearl) 也是多彩餐饮的大展示，不乏中餐、泰式、日式等亚洲风味。“明”餐厅的北京人钱明（Ming Q von Bargen）热情欢迎我们，上了8道菜。她的先生冯巴根是德国厨师，2米高，在北京凯宾斯基酒店时两人是同事，一直从事饮食行业。两人有最萌身高差，同时合作默契，乐于创新。他们的熏五花肉包子是开口包，馅料五颜六色轰然呈现，混有德式沙拉和烤碎洋葱，一口下去爆出浓郁的香脆滋味，奇异香味赛过传统多汁包子。

在Botika餐厅我跟着主厨洛佩兹 (Geronimo Lopez) 学做南美菜“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）。先把生鱼片浇上柠檬、青柠等酸汁，催熟鱼肉，再加熟肉、配菜和调味品，搅拌均匀，Voilà！完美！洛佩兹是委内瑞拉人，主打秘鲁+亚洲风味，喜欢把环球旅行见闻的美食融合呈现给顾客。

Pharm Table餐厅的女主东茱莉亚（Elizabeth Johnson）虽是西餐厨师，却偏偏崇尚印度传统食疗，追求利用季节性农作物的植物营养素来对抗炎症，讲究“甘酸苦辛咸”5味平衡。她竭力引导用餐者理解健康饮食，成功地赢得了不少居民回头客。她自种有机蔬菜和香料，既保证质量，又减少碳足迹。

卡皮餐厅的甜品（图源：Lawton Family of Restaurants）

美食生态链有诸多环节，有些未必起眼却至关重要。Kim Beechner的市场营销公司已有13年，是许多餐厅的重要依靠。她17岁时单亲妈妈病逝，瞬间要学会养活自己，于是到餐馆打工，一步步成为调酒师、经理，自费进入私立大学获学士和硕士学位，毕业时零负债，远远超越了平均负债3万美元的美国大学毕业生。奋斗者总有机会，经高人指点，她将公司业务定位在餐饮酒吧业，提供多种营销工具、与时俱进的一站式营销服务。餐厅主东可以放心抓日常经营，把品牌效应、数字管理等交给她。她成功地为餐饮业解决了一大痛点，成为该市美食生态链中独特功能的一枚棋子。

圣安东尼奥餐饮业中不乏奇人高人。卡皮餐厅76岁的卡普韦尔·劳顿，别名“卡皮” (Capwell “Cappy” Lawton, Cappy's Restaurant) 是德州餐饮界名人。26岁时他从航空工程师转行做餐饮，机灵敏锐经营有道，不到10年就发展到15家餐厅、1000多员工；35岁将其卖掉，第二轮又很快发展到600 员工，再次卖掉；现在经营5家餐厅，200多员工。卡皮是社区的重要细胞：为3万教师发送礼品卡，为德州Uvalde小学枪杀案地区捐赠餐食，为龙卷风Katrina重灾区筹款捐款…… 在今年德州餐厅协会年会上他入选了“荣誉堂” (Hall of Honor)。卡皮说：“你无法在会议桌上解决世界和平的问题，但有可能在餐桌上解决。” 美食是文化、是遗产、是艺术，它呼唤美好、促进理解和友谊，是化解困难的有效媒介。圣安东尼奥人深喑其道：美食与餐桌的意义远远超出了口福胃福的范畴。VIVA San Antonio！

海鲜饭挑战赛某高中生战队 (图源：海鲜饭挑战赛组织方)

摘取“美食之都”桂冠

获取“美食之都”桂冠，表明其美食资产获得了国际最权威机构的认可。此事的背后，是全市的高度合作与执行力。为了申请，市里成立了顾问小组（含政府、学术界、文化界、餐饮业、非营利组织）；聘请了专业写手；研究小组检索了几十个案例来论证美食资产、项目与效果；市长信函表明政府的态度；列出年度预算；获得国内专业协会的支持信；获得成员国国家委员会的书面支持。申请一事在网站上公示，使美食界与市民明确此事与己相关，是of the city, by the city, for the city。
该市获得此荣誉当之无愧，UNSECO的所有要求它都具备：美食发达并具有地方特色，充满活力的美食社区，使用本土食材，保护传统烹饪方法，举办美食节+颁奖+竞赛的传统，推广可持续的当地产品，培养公众的欣赏力，促进烹饪教育等等。

配合“美食之都”，该市创意启动了“厨师大使”项目。每两年一次，通过申请、视频等激烈竞争产生6名大使。他们代表该市在国内外参加活动，起传播作用。今年的入选者、高中烹饪教师John Tamez厨师说：“我们家族在这里生活了100 多年，我是第6代，这是我们家族的荣誉。我要为学生们提供更优质的烹饪教育，努力促进学校膳食系统的改善，也希望促进我市与国际社会更多的交往和了解。”

该市履行诺言，积极参与国际美食之都的联合活动。今年6月参加了澳门国际旅游（产业）博览会的“美食之都厨艺展示”，由“厨师大使”现场烹饪该市典型菜品“鸡棒”（Chicken on the Stick）；10月将在意大利的国际峰会上分享最佳实践与规划。

市政府世界遗产办公室主任Colleen Swain女士负责“美食之都”事务。她说，“此美誉使圣安东尼奥大大提高了国际知名度。我的首要任务是提高人们对它的认识，分享最佳实践，并且根据社区意见实施行动计划，包括食品正义（Food Justice）与食品安全问题、烹饪遗产的保护问题，以及社会、经济与环境各方面的可持续问题。”

UNSESCO创意城市网络 (UNESCO Creative Cities Network) 旨在促进将创造力视为可持续城市发展战略因素的城市间的合作。圣安东尼奥依托这一平台，将创意和文化产业置于地方发展计划的核心，而且走出去请进来，推动了该市美食业近几年的阔步发展，可喜可贺！

NGO的推动作用

圣安东尼奥一年四季美食节不断，美食美酒美音乐，欢天喜地，热情包容。活动主要由非政府非营利组织（NGO）引领，目的是推动该市美食业的发展。不少NGO是餐饮业人士成立的，目的是回馈社会。NGO执行其宗旨，服务于社区。

最盛大的节日是庆祝多元文化和历史遗产的“Fiesta”。它始于1891年，现有100多家NGO联合推出100多项活动，包括华丽盛大的游行、音乐会、游戏、展览等，11天接待250多万游客，经济影响力为3.4 亿美元，增加地方财税360万，创造约合3500个全日工作的机会，义工7.5万名。它由NGO —— “圣安东尼奥Fiesta委员会” (Fiesta® San Antonio Commission, Inc.) 主办。

由Culinaria（NGO）和圣安东尼奥旅游局（Visit San Antonio）联合推出的“德克萨斯美酒美食节”（Tasting Texas Wine + Food Festival Taste）为期4天，品尝鸡尾酒葡萄酒和精酿啤酒，烹饪课、研讨会、动手实践、与厂商交流。节日承诺为詹姆斯·比尔德基金会 (James Beard Foundation) 筹款25万美元，用以支持德州烹饪教育。

Culinaria的“海岸鸡尾酒峰会”（Coast Cocktail Summit），侧重于鸡尾酒文化。4天里人们串酒吧，开心学习，参加调酒研讨会。“巨头追逐赛”（Titans of Tailgate），是几十位著名厨师的自由烹饪较量，观众投票决出胜负。高中生也参与展示，活动收益惠及高中烹饪教育。

目不暇接的庆祝还有 “圣安东尼奥咖啡节”（San Antonio Coffee Festival）展示在当地烘焙的近百种口味咖啡，学习如何鉴赏香气、酸度等；“联合之路早午餐”（United We Brunch），由人们投票评出最棒的早午餐食品；“汉堡、波本威士忌和啤酒”活动（Burgers、Bourbon & Beer）庆祝世界各地的美食，从草饲牛肉汉堡到酒类；“女性与威士忌”（Monthly Women & Whiskey）品尝威士忌，同时关注女性在威士忌行业各环节中的参与……。 

美食节旨在庆祝美好、增进友谊、刺激导向性消费。在轻松愉悦的氛围中，人们少了几分严苛、多了几分包容，社区更为和睦；同时筹集资金，支持美食教育和美食产业。该市接待业雇员收入的大幅度提高，使人们更敢于消费，包括美食消费。常年不断的美食节，在很大程度上依赖于居民的消费参与。众多NGO在推动着美食业的发展，促进着美食经济的良性循环，实在是功不可没。

青少年烹饪教育

西方文化崇尚烹饪大师，美国电视众多的烹饪比赛节目，激发了观众对名誉的渴望，以及对烹饪职业的尊重。2015年有报告预测：圣安东尼奥旅游业未来10年将增长50%。乐观的看，餐饮与接待业是常青行业，这对青年人的就业颇有吸引力。

该市重视对新生代的培养。高中9年级可以任选烹饪艺术课；10年级起经筛选的学生继续学习，直到12年级的每天1.5课时。Brackenridge 高中烹饪教师John Tamez介绍，该校结合使用 “美国烹饪学院”（The Culinary Institute of America）的教材，毕业后进入烹饪专科即可免1年学分，锐减时间与学费。如果每校10年级起注册20名烹饪生，加上9年纪的学生，有不到100名烹饪生。全市22所高中，常年即有约2000名烹饪生，每年可毕业400名，真是强大的后备军！该市的高中烹饪课程并非唯一，但是在预算多少和追求实效方面，各地大有差异。

25岁的罗克珊（Roxana de León）是圣安东尼奥法式餐厅“Brasserie Mon Chou Chou”的糕点主厨。她的4年高中烹饪课加俱乐部活动花了近1500小时，接着从美国烹饪学院毕业。她说高中烹饪课无疑奠定了其职业选择，也孕育了她未来更大的梦想。

高中烹饪生在年度“海鲜饭挑战赛” (Paella Challenge) 中可以大显身手。挑战赛分高中生赛与成人赛。高中生5人一队，获胜团队赴纽约参观美国烹饪学院。挑战赛由主厨约翰尼·埃尔南德斯 (Johnny Hernandez) 组织。他是美国顶级的墨西哥餐厨师，奥巴马时曾在白宫展示厨艺，在美国和英国开有多家餐厅。挑战赛已办13届，他以此回馈社会，收益捐给NGO “校园厨房”（Kitchen  Campus）。

“厨师大使” John Tamez的高中生队夺得挑战赛第一名（图源：John Tamez）

圣安东尼奥有几所职业烹饪学院，包括美国烹饪学院，提供烹饪、烘焙、食品企业管理等学位，和普及班与高级班培训。学院餐厅“Savor”主营现代美式餐饮。菜单经典，食材与技术来自世界各地。由导师指导，学生们在厨房和餐厅两个区域分别实践7周。餐厅免收小费，但加收20% 用作学院奖学金。美国烹饪学院1946 年成立，现有纽约、圣安东尼奥等4个分校。
关于少儿教育，多大起步合适？没有标准答案。圣安东尼奥的少儿厨师学院（Young Chefs® Academy）从4岁起招生，引导孩子们体会烹饪乐趣，学习基本技能。美国“少儿厨神”（MasterChef Junior）电视真人秀参赛者为8至13 岁。他们从数千人中胜出，最终对决的2人在90分钟内烹饪开胃菜、主菜、甜品（红案与白案），冠军获得“少儿厨神”奖杯和10万美元奖金。他们的菜品和抗压能力绝对不亚于成年人！对于有天资和激情的孩子，起步早使他们脱离游戏世界，尽早进入更有创意的天地。

总之，圣安东尼奥青少年的烹饪培养体系较为完整，有学校、家庭、社会多方面的投入，实用并且普及。

IPW诚邀世界宾客

2023年美国入境旅游展会IPW首次选址圣安东尼奥。该市全城启动，连续数年精心准备，终于不负众望，连续4天的Party和美食惊艳出台。开幕式选在历史景点La Villita Historic Village，东道主封闭了3个街区，近百个团体和商家贡献了精彩的餐饮酒吧和表演，演绎了城市的律动灵魂和魅力，60多个国家的5000名宾客被深深打动，圣安东尼奥的形象轰然而立！

当晚一条漂亮的蓝鳍金枪鱼（Bluefin Tuna）令人惊叹，重300磅，空运而来再用冷藏车拉到现场，当场切割食用，肉质深红鲜嫩，夹带大理石纹路脂肪，美味无比。蓝鳍稀缺，成本高昂，捕捞受法规限制。体积越大，生长期越长，花纹脂肪就越多、越鲜美。巨型蓝鳍被称为“黑钻石”，东京鱼市新年拍卖会上蓝鳍最高拍卖价为2019 年的310 万美元，重612磅。圣安东尼奥用珍品蓝鳍款待IPW来宾，史无前例，引爆眼球！

IPW开幕式Party的菜品蓝鳍金枪鱼 (图源：圣安东尼奥旅游局Visit San Antonio)

市世界遗产办公室主任Colleen Swain女士2024年将荣耀出任UNESCO美食之都网络的总协调员（Coordinator），成为连接全球美食之都的首要人物，这将进一步提高该市的国际知名度。圣安东尼奥人用热情和美食点燃友谊，祝愿他们如愿如许，收获善良美好的回报，让城市更加繁荣美好！VIVA San Antonio!